Nesta semana estava me preparando para gravar uma matéria para a TV (quem me acompanha no insta @nutrirbem.thais viu!) e um dos temas que falei sobre foi o glutamato monossódico, e só então me dei conta que nunca havia falado sobre ele por aqui!

O que é glutamato monossódico?

O glutamato monossódico (ou GMS) é um dos aditivos alimentares mais consumidos no mundo, frequentemente usado pela indústria de alimentos para acentuar ou realçar sabores. Está normalmente presente em alimentos processados ou industrializados como salgadinhos de pacote, sopas em pó, temperos prontos e pratos congelados.

Como ele atua no nosso corpo?

Glutamato é uma substância naturalmente presente no nosso organismo, nós produzimos e usamos em nossos processos metabólicos. O problema aqui é o glutamato usado pela indústria de alimentos, como realçador de sabor, e principalmente quando consumido em grandes quantidades.

Os realçadores de sabor estimulam receptores específicos na língua, e dão a sensação do alimento ser mais saboroso do que realmente é. Isto permite que a indústria camufle sabores de ingredientes de má qualidade ou que reduza a quantidade de ingredientes “de verdade” ou puros naquele alimento, de forma a deixar o produto mais barato. Por exemplo, em um envelope de canja industrializada, é provável que se tenha pouquíssimo frango, mas com a ajuda dos realçadores de sabor, terá sabor característico de frango na canja. Ou ainda, como nos exemplos abaixo:

glutamato monossódico_batata e sopa
Ou você achou que a carne era o principal ingrediente destes produtos??

Efeitos colaterais

De uma forma geral, o glutamato monossódico é considerado um aditivo alimentar seguro, mas há relatos de pessoas que sentem fortes dores de cabeça, enjoos e outras reações adversas posteriores ao consumo de alimentos com este aditivo. Há estudos que mostraram relação entre o consumo de alimentos com glutamato monossódico e sobrepeso e obesidade, e há duas hipóteses capazes de explicar esta relação:

  • a primeira delas, é que o glutamato deixaria os alimentos mais “saborosos” e por isso as pessoas consumiriam maiores quantidades, justificando o ganho de peso;
  • a segunda hipótese é que pode ser que o glutamato interfira na regulação dos centros cerebrais de fome e apetite, induzindo as pessoas a comerem maiores quantidades de alimentos naquela refeição e em outras seguintes.

Apesar desta relação do consumo de glutamato monossódico e sobrepeso/obesidade ainda não estar muito clara, é válido lembrar que o glutamato está normalmente presente em alimentos altamente industrializados, pouco saudáveis e com baixo valor nutricional, o que pode significar que a presença de glutamato monossódico seja apenas um dos problemas do consumo destes alimentos.

Síndrome do restaurante chinês

sindrome do restaurante chines

O sabor umami do glutamato monossódico é característico dos temperos orientais de restaurantes chineses e japoneses, por isso a série de sintomas associado ao consumo de glutamato é chamada de “síndrome do restaurante chinês”. A relação entre os sintomas e consumo do glutamato monossódico não foi ainda bem esclarecida ou comprovada pela ciência, mas as pessoas que (provavelmente) são mais sensíveis ao glutamato relatam sentir dores no peito ou de cabeça, tonturas, dormência ou queimação em torno da boca, calor, vermelhidão e rubor, e sudorese.

Em suma…

O glutamato monossódico é um aditivo alimentar que faz com que os sabores dos alimentos processados fiquem mais gostosos e é possivelmente o segredo da indústria quando diz “é impossível comer um só”. Além da baixa qualidade nutricional destes produtos, os efeitos do glutamato na saúde não são benéficos, o que faz com que seu consumo seja ainda menos recomendado.

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